Fachbegriffe

kurz erklärt

 

EMMERGETREIDE - feinwürzig

Emmer - auch Zweikorn genannt -ist ein fast vergessenes Urgetreide mit gutem Nährwertpotenzial.
Es ist vor Jahrtausenden aus der Kreuzung von Einkorn und Wildgras hervorgegangen.
Emmer wird als Vater des heutigen Weizens bezeichnet.
Emmer verleiht dem Brot eine etwas dunklere Krumenfarbe und eine aromatisch-würzige Geschmacksnote.

 

EINKORNGETREIDE - einzigartig nussig

Einkorn gilt als das älteste, kultivierte Brotgetreide. Es ist ertragsarm und aufgrund seiner geringen
Backfähigkeit kaum noch angebaut. Geschätzt werden jedoch die Inhaltsstoffe wie
Mineralien, Aminosäuren und Antioxidanten (Gelbpigmentanteil)

 

WALDSTAUDENROGGENGETREIDE - süßlich-erdig

Waldstaudenroggen wurde vor vielen Jahrtausenden kultiviert und wird auch als "Urroggen" oder "Urkorn" bezeichnet.
Die vergleichsweisen kleinen Körner haben einen leicht süßlichen Geschmack, der sich beim Backen noch intensiviert.

 

KHORASANGetreide - buttrig-nussig

Khorasan ist eine in Europa noch unbekannte Weizensorte mit Ursprung in der persischen Region "Chorasan"

 

BAULÄNDER SPELZGetreide - süßlich-nussig

Bauländer Spelz ist eine ursprüngliche Dinkelsorte aus dem Nordbadischen

 

FISSER IMPERIAL GERSTEGetreide leicht nussig-erdig

Die Gemeinde Fiss in Tirol gilt als Ursprung. Gerste gehört auch mit zu den ältesten kultivierten Getreidesorten

 

QUINOA sehr nussig

gilt als sogenanntes Pseudogetreide. Es zählt aber zu den Gänsefußgewächsen, hat aber vieles gemeinsam mit echtem Getreide.
In Südamerika sind die kleinen Körnchen mit das wichtigste Grundnahrungsmitel, auch aufgrund ihres intensven nussigen Geschmacks

 

HIRSE leicht nussig

Hirse zählt zur Familie der Süßgräser. Schon vor 8 000 Jahren wurde Hirse für ungesäuertes Fladenbrot benutzt.
Die kleinen runden Samen schmecken leicht nussig und sind äußerst vielseitig einsetzbar.

 

DINKEL mild-aromatisch, leicht nussig

Die Urform unseres heutigen Weizens geht aus den Urgetreiden Emmer und Einkorn hervor.
Dinkel ist mild-aromatisch im Geschmack mit leicht nussiger Note und gilt als hochwertiges, schmackhaftes und vielseitiges Getreide.

 

WEIZEN mild

Mit seinem milden Geschmack ist Weizen das am meisten angebaute Getreide.
Es ist eine Kreuzung mehrer Getreide- und Wildgrasarten.

 

ROGGEN kräftig-aromatisch

Er stammt ursprünglich aus der Region des Schwarzen Meeres und ist weit verbreitet in Mittel- und Osteuropa.
Roggen verleiht eine etwas dunklere Krume und einen kräftig-aromatischen Geschmack.

 



ANGESCHOBENES BROT

Die Teigstücke berühren sich im Herd, wobei sich dort keine Kruste bildet

 
FREIGESCHOBENES BROT
 
Die Teigstücke berühren sich nicht gegenseitig im Ofen. Es bildet sich daher eine geschlossene Kruste

 
KASTENBROT
 
Brote, die in Kästen gebacken werden, z.B. Toastbrot, Schwarzbrot, Vollkornbrot
 
 
RÖSCHE
 
Eine mürbe, zarte oder auch spröde splitternde Kruste bezeichnet man als Rösche.
 
 
KRUSTE
 
Die äußere harte Hülle von Brot wird als Brotkruste oder Brotrinde bezeichnet. Sie schützt die feuchte und weiche Krume vor biologischen Schädlingen und mechanischer Beschädigung, verbessert die Haltbarkeit und bewirkt maßgeblich den Geschmack des  Brotes. Durch unterschiedliche Form, Backverfahren und Behandlung der Oberfläche können aus einem Grundteig eine Vielzahl von Broten mit unterschiedlichen Charakteren produziert werden.
 
 
KRUME
 
Als Krume – in Österreich „Schmolle“ – wird das Innere der Backwaren bezeichnet. Die Eigenschaften der Krume sind Struktur, Elastizität, Geruch und Geschmack. Diese sind abhängig von der Teigführung, Art der Teiglockerung
Des Backvorganges, der Kruste und der Backzutaten. Anhand der Elastizität kann der Frischestand beurteilt werden.
Die Anforderungen der Krumeneigenschaften sind vom Produkt abhängig. Während beispielsweise für ein Baguette eine weiche unruhige Krume angestrebt wird, gilt dies nicht für einen Stollen oder rustikales Vollkornbrot. Geschmack und Aroma werden nicht nur von den Zutaten beeinflusst. Bei Brot und Brötchen beeinflusst die Brotkruste diese Faktoren wesentlich