WISSENSWERTES ÜBER GLUTEN: WIE ES ENTSTEHT UND WAS ES BEWIRKT
 
Gluten ist ein Gemisch von Proteinen, den Gluteninen und Gliadinen, welche die hervorragende Backqualität
des Weizenmehls erklären. In der Backstube entfaltet das Gluten unter dem Einfluss des Knetens seine Wirkung
und ermöglicht ein feinporiges, aromatisches, formfestes Brot. Durch die Kombination mit anderen Proteinquellen
wird Brot zu einer vollwertigen Mahlzeit und ist aus der Küche nicht wegzudenken.
 
WAS SIND PROTEINE? WAS IST GLUTEN?
Proteine sind biologische Makromoleküle, die aus Aminosäuren aufgebaut sind. Jeder Organismus nutzt Proteine,
das Weizenkorn ebenso wie der menschliche Körper. Proteine finden sich in allen Zellen und verleihen
ihnen Struktur, sie transportieren Stoffwechselprodukte, pumpen Mineralstoffe, katalysieren Stoffwechselreaktionen
und erkennen Signalstoffe.
Gluten ist ein Gemisch aus den Proteinen Gliadin und Glutenin, die im Samen einiger Getreidearten vorkommen.
Sie bilden zusammen mit dem zugegebenen Wasser beim Kneten eine gummiartige, elastische und
doch formfeste Masse.

 
Durch das Kneten des Teigs entsteht das Glutengerüst des Brotlaibs
Die Glutenine und Gliadine liegen im Mehl locker durcheinander.
Durch die Zugabe von Flüssigkeit und insbesondere das Kneten ordnen sie sich neu an.


Im gut gekneteten Teig bilden sich Disulfidbrücken zwischen den Gluteninen und Gliadinen, es entsteht ein Netz.
Im optimal ausgekneteten Teig ist das Gluten stark vernetzt und dehnt sich bei der folgenden Triebführung zu
dünnen Porenwänden aus. Sie halten das bei der Gärung entstehende Gas (CO2) sowie die eingeknetete Luft.
Der Teig geht auf, gewinnt an Volumen und entwickelt seine Form. Während des Gärprozesses bilden die Enzyme
der Hefe und die Mikroorganismen des Sauerteigs zahlreiche neue Stoffe, die dem Brot seine Konsistenz und sein
Aroma verleihen. Teige, die bei Temperaturen zwischen 20 °C und 40 °C geführt werden, gehen schnell auf. Es
entstehen grössere Poren, jedoch weniger Aromastoffe. Dagegen ergeben Teige, die bei niedrigen Temperaturen
geführt werden, aromatischere Brote mit kleinen, gleichmässigen Poren. Unterschiedliche Aromen bringen auch
Mehle von Roggen, Hafer, Mais oder Kartoffeln

 
Im Backofen laufen drei Prozesse ab: Teiglockerung, Krumenbildung und Krustenbildung. Zunächst wird verstärkt
Gas gebildet, der Brotlaib gewinnt weiterhin an Volumen und es entsteht eine poröse, stabile Krume. Das Glutengerüst
wird im Backprozess bis ca. 60 °C weicher, denaturiert und wird ab 70 °C fester. Dabei gibt das Gluten
Wasser ab, welches von der Stärke aufgenommen und für die Verkleisterung genutzt wird. Im Innern des Teiglings
steigt die Temperatur auf 95 °C. Das nun geronnene Glutengerüst sorgt dafür, dass das Gebäck seine Form
behält. Die Krume bleibt dank des Gliadinanteils aber elastisch. Die Aussentemperatur des Teiglings nähert sich
der Ofentemperatur von rund 180 °C. Dabei laufen Bräunungsreaktionen (Maillard-Reaktionen) ab, die zur Bildung
von Aromastoffen und der Brotkruste führen.

 
Der durchschnittliche Nährstoffgehalt pro 100 g Produkt beträgt: Weizenkorn 

                                 Energie     1285 kJ/306 kcal 
                    Fett     1,8 g 
     Kohlenhydrate     61,0 g 
                 Protein    11,4 g
    Nahrungsfasern    13,3 g

Quelle: infood GmbH, Brugg